虽然说华人喜欢吃鲜鱼，但有的时候新鲜捕获的渔产并不是风味最佳的。 贝类以及油性鱼类如池鱼和鲭鱼最好是趁鲜食用，但一些鱼类则要经过干式熟成的处理方式，才可以体现它的最佳风味。例如新鲜海鲷味道清新，但经过两三天的熟成处理，则会出现更深层的风味。 在香港拥有高人气的寿司餐馆Okra的创办人Max Levy表示：“组织较多的鱼，比较适合熟成处理，因为熟成过程可以将鱼内的组织和纤维分解为天然糖分和谷氨酸盐，提升鱼的味道。”

来自美国新奥尔良的Levy七年前在东京一家法国餐馆用膳时，注意到干式熟成鱼的味道明显不同。他说：“我当时点了法式干煎塌目鱼，餐馆用平目鱼取代。这道料理的味道本应是惊为天人的，因为厨师选用了新鲜捕获的顶级刺身，并以活缔处理。结果鱼的鲜味并不突出，风头完全被黄油和强烈的香草遮盖了。”

究其原因，他表示，這道法國料理是為不經放血的魚設計的，在運送過程中，魚也不必一直置在冰上保存。